Ingredienti

Dose per 4 persone circa, 2-3 teglie da forno circa.

• 1kg farina tipo 0 con W >= 260 (proteine almeno 12-13gr - vedi approfondimento)
• 750 ml di acqua fredda da frigo
• 20 gr di olio EVO
• 20 gr di sale
• 3 gr di lievito di birra secco (o 9 gr di lievito fresco)

Per due persone dividere la dose a metà.

Procedimento

Impasto

1. Iniziare a mescolare con un cucchiaio (no mani) la farina e il lievito in una ciotola e poi aggiungere l'acqua mettendola in 2/3 riprese, sostanzialmente quando si vede che è stata amalgamata, aggiungerne altra.

Se si usa l'impastatrice iniziare a bassa velocità, poi aumentare gradualmente.

1. Aggiungere i 20 gr di olio una volta che l'impasto è stato amalgamato
2. Aggiungere il sale, per ultimo.
3. Continuare a lavorare la massa nella ciotola, finchè non sarà diventata abbastanza elastica (ossia se ha formato sufficiente maglia glutinica).

Prima lievitazione

1. Oliare una ciotola grande circa il doppio dell'impasto, e metterlo dentro e coprire
2. Lasciarlo riposare per 20 min.

Pieghe di rinforzo

1. Su una spianatoia infarinata (farina normale dell'impasto o di semola di grano duro) rovesciare l'impasto.
2. Stenderlo un po' con le dita, dandogli una forma rettangolare.
3. Prendere il bordo inferiore e ripiegatelo su se stesso, come a creare una tasca che arrivi a metà dell’impasto. Fare la stessa cosa con il bordo superiore (piega a portafoglio).
4. Ruotare la pagnotta di 90 gradi e ripetere l'operazione del punto precedente altre 2 volte, in modo da aver fatto la manovra di piega in totale 3 volte.
5. Attendere 10 minuti, e ripetere l'intera manovra di piegatura (3 pieghe a portafoglio) per un totale di 3 volte (quindi 3 pieghe - aspetta 10min - 3 pieghe - aspetta 10min - 3 pieghe).
6. Se necessario andare avanti finché la pasta non è ben liscia.

Lievitazione

1. Quando l'impasto è finalmente bello liscio ed elastico è ora della lievitazione: prendere una ciotola grande il triplo dell'impasto, oliarla, metterci la massa e spalmarla d'olio anche sopra.
2. Coprire con pellicola o canovaccio e metterla in frigo, preferibilmente nel piano più basso del frigo.
3. Lasciare riposare per 18-24 ore.

Pizza prima di entrare in frigo Pizza dopo 24h in frigo

Spezzatura

1. Trascorse le ore di lievitazione, tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo senza toccarlo per 15 minuti circa.
2. Rovesciare l'impasto e dividerlo nei panetti che servono (per una teglia standard da forno circa 400 gr di impasto) tagliandolo con una spatola (o un coltello).
3. Fare una piegatura di rinforzo (la famosa piega a portafoglio) per ogni panetto.
4. Mettere i panetti in delle ciotole, coprire e lasciare lievitare ancora per 1 ora e mezza (ma anche di più).

Stesura

** Non smandruppare troppo l'impasto **

1. Per ogni panetto, metterlo su una spianatoia infarinata, e iniziare a premerlo con i polpastrelli molto delicatamente per stenderlo, iniziando a dargli una forma rettangolare. Cercare di non rompere le bolle di lievitazione
2. Girare l'impasto e ripetere l'operazione dall'altro lato.
3. Usando gli avambracci o aiutandosi con un mattarello, trasferire l'impasto su una teglia spennellata d'olio, sbattendo via la farina in eccesso.
4. Sistemare l'impasto nella teglia, se questa tenderà a ritirarsi, lasciarla riposare per 5 min, e finire di stenderla con delicatezza nella teglia.
5. Condire la pizza soltanto con il pomodoro, o con un giro d'olio se base bianca. Gli altri ingredienti andranno aggiunti a metà cottura per permettere alla pizza di crescere meglio.

Cottura

1. Sparare il forno al massimo (anche 300 gradi o più va bene), il forno dovrà essere ben caldo prima di infornare pizza.
2. Iniziare mettendo la pizza nel ripiano più basso, e dopo circa 7-8 min, tirare fuori dal forno e aggiungere la mozzarella e gli altri ingredienti per poi rimetterla in forno nella parte un po' più in alta.
3. La pizza dovrà cuocere per circa 20-25 min. Non abbiate fretta, non aprite il forno ogni minuto.

Appena sfornata, si consiglia di lasciar riposare, per qualche minuto, la pizza su una griglia. Questo aiuta a far evaporare l'umidità e lascia la base della pizza più croccante.

###LE FARINE Siccome l'impasto è ad alta idratazione, è necessario utilizzare una farina forte con molte proteine. Farine approvate:

• Manitoba ORO - Mulino Caputo
• Farina XLL - Mulino Spadoni
• Farina W260 - Garofolo